Je ne sais pas combien de « part » cet article aura, mais très certainement beaucoup. C’est une question centrale du monde du vin depuis une grosse dizaine d’année avec l’arrivée le retour du bouchon à vis et plus généralement des systèmes de bouchage autres que le traditionnel liège.
Ce premier billet vise à vous donner quelques éléments factuels sur cette question. Au fur et à mesure de mes expériences, je compléterai le sujet. Si vous avez lu les précédents billets, celui sur le vin de Fritz Haag donne déjà à ce propos quelques éléments.
Posons le décor. Nous avons à l’heure actuelle plusieurs types de bouchon. Je ne serai pas exhaustif mais en voici les différents genres. On a donc quatre grandes familles de bouchon en fonction de leur matière.
1- lièges
2- synthétiques
3- aluminium
4- verre
Les plus répandus sont les bouchons lièges et les bouchons à vis en aluminium. Je pense qu’à ce stade, on peut déjà et une bonne fois pour toute évoquer la question écologique. Contrairement à ce que certains de mes congénères nordiques pensent (expérience vécue), le bouchon en liège n’est pas obtenu en coupant des arbres mais en les « élevant » et en prélevant leur écorce régulièrement. De manière évidente, les bouchons en liège sont particulièrement écologiques. Non seulement ils ne coûtent que peu d’énergie et d’intrant dans leur production (ils ne polluent que lors de leur transport), mais de surcroît, la forêt dont ils sont extrait contribue à améliorer la qualité de notre environnement (sauf quand elle brûle… ce qui est arrivé il n’y a pas si longtemps au Portugal et en Grèce). Leur bilan carbone est donc excellent, mais pas seulement ce dernier. La consommation d’eau, l’ensemble des produits utilisés est moindre que pour les autres matières. Quant à la fin de vie, étant 100% bois, ils sont 100% biodégradables (c’est un tout petit peu moins vrai que les bouchons en liège dit « technique »). Selon ces mêmes critères environnementaux les pires sont les bouchons en… aluminium. Naturellement, la production d’aluminium nécessitant une débauche d’énergie et d’eau, il ne pourrait en aller autrement (et même si souvent l’électricité en question est d’origine hydraulique, il ne faut pas oublier qu’un barrage est l’une des pires monstruosités écologiques qui soit). En revanche, l’aluminium se recycle bien. Les bouchons synthétiques ne sont pas loin derrière, produits plastiques, ils sont naturellement peu « environmentally friendly ». Quant au verre, son bilan est aussi plutôt bon, car recyclable et requérant moins d’énergie que l’aluminum.
Pour faire simple, le liège est de TRES TRES loin moins polluant que les autres systèmes – c’est un peu moins vrai pour le liège « technique ». Voilà un point, donc, de clos. Pour les curieux, plusieurs études ont été publiées sur la question, elles sont faciles à trouver. Je ne mets pas de lien car c’est tellement évident et documenté dans d’autres domaines que la chose n’est pas discutable sur le fonds (on ne peut que discuter de la précision des chiffres). D’ailleurs, je ne vous cache pas que c’est le nouveau cheval de bataille de cette industrie, après l’échec dans la bataille de la qualité et de l’efficacité. Echec prévisible pour la raison simple que la qualité dépend de l’objectif visé et du type de produit embouteillé.
De haut en bas, par ligne : liège pur, liège technique, synthétique, capsule à vis, verre.
Alors le goût de bouchon, victoire par KO des bouchons « alternatifs » ? (puisque c’est la première chose qui vient à l’esprit quand on parle de bouchon)…
Pas tout à fait… Les problèmes du liège sont intrinsèques à toute position de monopole : quand on est seul sur un marché, on se pose nécessairement moins de question et la qualité finit par baisser, les prix par augmenter… etc. jusqu’à ce qu’un concurrent arrive en donnant une solution plus efficace. Dans ce cas, les préjudices peuvent être lourds pour l’industrie dominante. C’est ce qui est arrivé aux producteurs de liège. En position de monopole sur le bouchage du vin, ils ont commencé à négliger leurs processus de production. Le résultat, des bouchons contaminés au chlore puis TCA (c’est de là que vient de « goût de bouchon »), des bouchons de qualité hermétique et neutralité olfactive trop variables… qui a entraîné un nombre croissant de défauts dans le vin. On a pu constater empiriquement autour de 5% de vins défectueux, ce qui est un chiffre absolument énorme quand on considère que tous les types de vins étaient touchés.
L’arrivée d’autres systèmes de bouchage, introduit par la voie de vins « neufs », ceux du Nouveau Monde (destinés au départ aux marchés anglo-saxons très pragmatiques et aux marchés scandinaves sans préjugé et, au sens littéral, incultes), a changé la donne. Il a été mis clairement en évidence que les bouchons lièges étaient de qualité déplorable. C’était indéniable et salutaire. Le coup a été dur et l’industrie du liège peine à s’en remettre. Mais il faut être juste et par exemple, le fameux goût de bouchon n’est pas dû au liège mais à une contamination au chlore. Cette contamination était, il est vrai, essentiellement due au bouchon, mal traité, mais un processus de production correctement suivi et rigoureux élimine ce risque. J’ai dit « essentiellement » car la contamination peut avoir lieu de bien d’autre façon, comme au cours du nettoyage de la cuverie par exemple. Oui, un vin bouché en synthétique, en aluminium ou en verre peut avoir un goût de bouchon !
Donc sortons de cette fausse problématique du goût de bouchon et posons plutôt cette question : quels sont les avantages et inconvénient des différents bouchons ? Et ce sera l’objet des prochains billets.
Pour finir, je vais revenir sur les type de bouchons dans le détail :
1- Les lièges :
– liège pur. Il existe au sein de cette catégorie différentes qualité de liège, différentes longueur… ce qui compte est l’herméticité et la neutralité. En liège pur, on va du pire au meilleur.
– liège technique. Ce sont des bouchons en poussière de liège agrée et compressée. Là encore bien des différents degré de qualité. Le bouchon de champagne est de ce type, les bouchons DIAM® en sont également.
2- Les synthétiques :
– les synthétique injectés. Ils sont tout lisses. Utilisés notamment en Italie.
– les synthétique extrudés. Très communs, ce sont ceux dont on voit la mousse sur le dessus, enrobée d’une gaine lisse et dure.
– les mixtes. C’est un extrudé entièrement gainé. Il ressemble d’extérieur à l’injecté.
– les composites. Structure plus complexe que les autres. Avantages à démontrer… un seul intervenant sur le marché, italien.
3- L’aluminium :
– la capsule. Type bière, rare, mais utilisée sur certains pétillants et en champagne de manière temporaire (quand le vin est sur lattes)
– la capsule à vis. Il y en a différent type mais la différence est souvent purement esthétique. L’avenir est à un bouchon à perméabilité contrôlée… mais c’est loin d’être gagné (la perméabilité d’un bouchon liège haut de gamme par exemple, n’est pas linéaire, ce qui complique la mise au point d’un équivalent).
4- Le verre
– Un seul type, une capsule en verre avec un joint silicone. De même que pour le composite, un seul fournisseur le propose.
Après ce bien long billet, je pense qu’il faut respirer et nous reprendrons les débats. Bonne soirée cher lecteur.