En décembre dernier, au hasard d’un salon que tout le monde reconnaîtra, je suis passé déguster les vins d’un certain domaine de Loire. Je n’aurais aucun scrupule à le nommer car ces produits sont d’une qualité irréprochable et parmi les meilleurs de son appellation, mais ce nom n’a pas d’intérêt dans ce qui est une illustration d’une idée très répandue.
Ce jour là, j’ai été profondément agacé par le discours militant de la maison sur leur choix de bouchage, à savoir la capsule à vis. Le vigneron va jusqu’à dire, que ne pas utiliser ce système revient à commettre une faute professionnelle (ce sont ses propres termes). Une autre personne sur le stand affirmait que cette méthode assure de n’avoir aucun défaut de bouchon. Or ceci est rigoureusement faux.
La capsule à vis évite 80% des contaminations au TCA, c’est vrai. Je rappelle que le TCA (et apparentés) est la molécule qui donne le fameux goût de bouchon. Le bouchon en est le principal vecteur, mais elle peut aussi provenir d’une contamination de la cave, des cuves ou des fûts… etc… La capsule n’étant pas traitée ni produite de la même façon, on a l’assurance de ne pas être contaminé par cette voie. Peut-on alors dire que c’est un bouchage parfait ? de ce point de vue, oui. Sauf que ce n’est pas le seul.
Il existe en particulier un problème, un défaut, lié spécifiquement à la capsule à vis, qui est celui d’une réduction plus ou moins prononcée du vin. La réduction est l’effet de la privation totale d’air et plus spécifiquement d’oxygène sur le vin. Normalement, une réduction disparaît avec l’oxygénation ou avec le vieillissement en bouteille. Le cas type est celui des Syrahs du Rhône septentrional.
Quand le défaut se présente dans un vin sous vis, le résultat peut être dramatique. Au pire on arrive à des odeurs d’oignon ou de choux-fleur qui sont en général rédhibitoires (impossible de corriger par l’aération) ou des odeur de mercaptan « moins » définitives. Nous nous trouvons alors dans le registre de l’oeuf pourri ou du poisson de vase, boîte de conserve… Cette semaine, j’ai croisé un Pinot Noir dans cet état, il a eu besoin de trois jours d’ouverture à mi-bouteille pour se libérer de cette réduction (sans compter qu’il avait été ouvert deux heures, shaké…). Autant dire que le défaut est lourd de conséquences.
Vous pourrez alors objecter que sa fréquence est moindre que celle du goût de bouchon. C’était sans doute vrai au pic des contaminations, dans les années 1990. Sur mon expérience personnelle, l’an dernier, j’ai eu une fréquence environ trois fois plus élevée de défaut de capsule à vis que de bouchon. Mon cas n’ayant pas de valeur statistique (échantillon non représentatif…), je m’en tiendrais à dire que le taux de défaut n’est pas inférieur à celui du bouchon liège, par contre, il est certain que certains vins y sont plus sensibles que d’autres.
Nous en venons donc à la conclusion qui est celle du bon sens : il n’y a pas de solution idéale. Tout les systèmes ont leurs avantages et leur défauts. Dire que la capsule à vis assure de ne pas avoir de défaut induit par le bouchon est au mieux le fruit d’une incompréhension et au pire un mensonge.
Ni pour, ni contre mais simplement objectif.
Ce que vous dites est vrai, mais vous oubliez de parler d’une étape très importante et souvent ignorée, qu’est la mise en bouteille et la préparation des vins.
Pour faire simple, mais disponible à donner de plus amples renseignements, il est de notoriété publique que certains cépages ont tendance à la réduction et autres sont plus sensibles à l’oxydation. Une bonne connaissance du taux d’oxygène nécessaire à l’épanouissement des vins en bouteille est primordial. Ainsi, si les vins sont préparés en conséquence, l’obturation avec une bouchage à vis sera clairement bénéfique au vin. Mais d’autres système de bouchage plus traditionnel et de composition synthétique offre aussi des garanties en matière de transfert en oxygene post bouchage. Le liège est aussi un très bon bouchage mais force est de constaté que les aléas liés à l’hétérogénéité de la matière tant sur les apports en oxygene (lié à la densité des liège malheureusement hétérogène) que sur la neutralité organoleptique (gout de moisis, poussière, etc…) n’en font pas un bouchage fiable et homogène. Néanmoins lorsque le bouchon est parfait cela reste le nirvana parce que la matière est noble.
Mateo
Nous sommes tout à fait d’accord.
Pour ce qui est de la tendance plus ou moins forte à la réduction, c’est ce à quoi je pensais en faisant allusion à la Syrah. Les derniers cas très clairement identifiables comme des défauts induits par la vis étaient des Pinot Noir, Chardonnay et Sauvignon blanc. Je n’ai pas pour ma part de préférence entre le liège et la vis, à partir du moment où le liège est de qualité.
Pour aller dans le même sens que votre conclusion, un producteur, pas plus tard que la semaine dernière m’a dit que s’il avait la certitude que tous les bouchons en liège soient identique, il garderait le liège mais la variabilité est trop forte et donc il opte pour la vis.
Je voudrais simplement faire remarquer (et en dehors de considération trop technique) que penser que la capsule à vis est parfaite et garantit de n’avoir aucun défaut est également une erreur.